一、材料與設備l、材料：雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、淀粉、調味料、洋蔥。2、主要設備：攪拌機、攪碎機、擠壓成型機、蒸煮鍋、包裝機。二、生產工藝及操作要點l、工藝流程：乳化液制備→基礎→原料制備→混合肉料制備→熟化→原料混合→擠壓成型蒸煮→冷卻→包裝。2、乳化液的制備：①用料配比。水30.34千克，精煉豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。②操作要點。將上述原料放入攪拌機或調粉機充分攪拌10分鐘，調制成水包油型乳化液。在調制水包油型乳化液時，要求油滴越細小越好。這不僅有利于水溶性植物蛋白、水、油脂均勻化，同時有利于制品加熱時形成凝膠，使制品具有良好的保水性、凝膠性和彈性。3、基礎原料的制備：①用料配比。雞肉（雞腿、雞胸脯肉）15千克，豬油4.8千克，已制備乳化液3千克。②操作要點。先將豬油放入攪碎機攪打成微細顆粒，然后與雞肉和乳化液，充分攪打成糊狀基礎原料，攪打時間約10—20分鐘。4、混合肉料制備：①用料配比。雞肉81千克，基礎原料22.8千克，乳化液37.9千克，品質改良劑2.85千克。②操作要點。先將凍雞肉粉碎成粒度為3—4亳米的碎肉，這是使雞肉丸子具有適宜風味和口感的必需粒度范圍。將前面工序中調制的乳化液及基礎原料、品質改良劑、食鹽等輔料加入，再充分混合15—25分鐘，使乳化液中所含的水溶性蛋白將油與水結合在一起，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間，改善制品加熱時的凝膠性、雞肉組織內的粘結性及保水性。5、混合肉料的熟化：將上述工序制得的混合料放入0℃一10℃的低溫室中2小時以上，使之熟化，使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內部，增加雞肉組織的強度。注意熟化溫度不能低于零下3℃至零下2℃，否則，乳化液會失去乳化力，雞肉顆粒間的強度會明顯降低。6、成品原料混合：①用料配比。混合肉（上工序制得）145.5千克，洋蔥48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒狀植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、調味料3.735千克。②操作要點：將上述原料放到攪拌器中，在短時間內（4—5分鐘）均勻混合，制成zui終坯料。在此工序，攪拌時間要短，防止將巳形成的肉料結構破壞。7、擠壓成型、蒸煮、冷卻、計量、包裝：將混合好的胚料經擠壓成型后，放入沸水中煮熟，迅速撈出，充分冷卻后，計量包裝出售。三、產品質量指標l、感官指標：①色澤。外表光滑、白黃色。②滋味及氣味。具雞肉*的風味。2、微生物指標：細菌總數＜100個／克，大腸桿菌＜3個／100克，致病菌含量為0。3、產品保質期：冷藏條件下半個月，時間過長，風味變差。 |
